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扬州炒饭

来源:新东方烹饪学校 发布时间:2021-10-09 浏览量:
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扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,是江苏省扬州市的一道传统名菜,属于淮扬菜,其主要食材有米饭、火腿、鸡蛋、虾仁等。 扬州炒饭选料严谨、制作精细、加工讲究,而且注重配色。炒制完成后,......

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,是江苏省扬州市的一道传统名菜,属于淮扬菜,其主要食材有米饭、火腿、鸡蛋、虾仁等。

扬州炒饭选料严谨、制作精细、加工讲究,而且注重配色。炒制完成后,颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口。

扬州炒饭

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”,即是扬州蛋炒饭的前身。相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭,隋炀帝巡视江都时,随之也将蛋炒饭传入扬州。也就成了有关扬州炒饭最早的记载。

扬州炒饭

蛋炒饭的特点是饭菜合一,点菜合一。制作前,先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭隔夜,以葱油炒之,再以打散的鸡蛋液均匀地包裹住米饭,米饭要炒得粒粒分明而没有糊斑,如碎金闪烁,光润油亮,被形象地称为“金裹银”。最后将其它配料(包括叉烧、鲜虾、海参、火腿、青豆、虾仁、猪里脊肉、香菇、笋等)倒入一半炒匀,炒匀后盛出三分之二放在盘中,再将剩下的一半配料与锅中的米饭炒匀,盖在盘中的炒饭上。如此做出的炒饭既漂亮,又有很多配料在上面,好吃看得见,鲜美爽口,所以能味美逾恒。

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