01酵母的活性与温度的关系?【厨师技校】
1℃无活性(温度太大)【厨师技校】、15-20℃活性低【厨师技校】、20-32℃活性高、【厨师技校】38℃以上-反应减慢、60℃失活【烹饪学校】。
02泡打粉分为哪两种?有何特性?
单效泡打粉:遇水立刻产生气体【烹饪学校】,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品【厨师技校】。
双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应有效,面糊调制后可以放置一段时间。【厨师技校】
03明胶粉和片可以相互替换吗?
可以,这两门课程是不同的方向【厨师技校】,其作用有效一样【厨师技校】,1茶匙明胶粉【烹饪学校】=【厨师技校】【烹饪学校】2.8g
04明胶的吸水量是多少?
明胶可吸收其自身水量重5倍的水【烹饪学校】。【烹饪学校】
05面包粉和高筋粉一样么【烹饪学校】?【厨师技校】【烹饪学校】
面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上【厨师技校】。
06软皮面包如何保持表皮的软嫩【烹饪学校】【厨师技校】?
可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油【烹饪学校】,【厨师技校】即可有效防止表皮变硬。【烹饪学校】
07硬皮面包(法式【烹饪学校】)【烹饪学校】要怎么解决?
室温存放6小时内食用较佳,除非冷冻,否则的话,否则会使面包表皮变软,【烹饪学校】质地会如皮革版难以入口!
08面团有几种发酵方法?西点培训都学什么?
直接法【厨师技校】:学习时间灵便,【厨师技校】【烹饪学校】风味组织没有后两种好【烹饪学校】【厨师技校】。
冷藏发酵:风味佳;但时间【烹饪学校】、与好友相约,容易发酵过度。
中秋节:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,【厨师技校】风味组织比直接法好很多,耐储藏,【厨师技校】不易老化。
09什么是面包直接法【烹饪学校】、中秋【烹饪学校】【厨师技校】?区别在什么地方?【烹饪学校】【烹饪学校】
直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法【厨师技校】。
中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织【烹饪学校】,及产生特有的面包发酵香味,【厨师技校】二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
10冬天因天气冷【烹饪学校】【烹饪学校】,【烹饪学校】可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发?
应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。仍在火热招生中,因烤箱没有相应的湿度。
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